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重皮蟹的“重”，是重复的重，不是轻重的重。一只青蟹每年要“脱胎换骨”四次，脱一次壳，长大一圈，就像骨架撑开，衣服要换码一样，从小码换到中码、大码，直到加大码，就成熟了。不过，一成熟就老了。要吃重皮蟹就得挑它的青壮年期来吃，正好在它最后一次脱壳未完，旧壳在外，新壳在里，新旧交替，两层壳都在身上的时候，便是最美的时光。香港人叫它“奄仔蟹”，充满爱怜，像叫婴儿一样，大约是因为它还没有真正长大。怀里抱卵，又要长新壳，青蟹只得积聚能量，储足养分。这种时候，蟹们分头躲到海底的泥洞里，或是沿海红树林区的隐蔽处，蜗在深闺静静地等待旧壳脱落，夏去秋来。从前的渔民把这个过程叫做“屋蟹”。
“屋蟹”期的重皮蟹丰腴多膏，脂肉囤积。捕来摆到集市上，小贩深怕你不信，会把它的两层皮壳显示给你看。只见他用手捏着蟹的裙边，把外面的旧壳捏出一点石灰质，外壳便起了一个小洞，透过洞眼，可以看到重皮蟹里头那层还没长成的软壳，软壳呈深褐色，最值钱。它甘香软滑，称得上蟹中极品。
最好的重皮蟹是刚刚重壳的那种，外面的壳又薄又脆，里面的壳却胀得满满的，全部精华汇集到软壳里面的脂膏里。做法可原只蒸，或是原只?，千万不要开边，哪怕撕开一条腿，让膏脂流失一滴，都算暴殄天物。
店家推荐我们尝尝新推出的烹法——鸡油紫苏?重皮蟹，68元一例，一例就一只。等一只小镬上来，揭开盖，重皮蟹顶多四五两，里面的油汁还在配料丛中吱吱地叫着。侍应拿来薄膜手套，等油温稍凉的时候，慢慢撕吧。吃起来才发现原只?比原只蒸还要香，软壳里包裹着的膏脂都在热油的逼迫下脂化，流向蟹腿蟹爪，也许紫苏鸡油是一组绝配，蘸着它，软壳果然甘香丰厚，里面的肉质软糯味浓，滑如凝脂。估计原只蒸不会有这种异香，滴入了蟹脂的紫苏油汁全部扣到热腾腾的饭里，霎时粒粒皆香。
